director de la Fundació Alícia y ponente del ciclo "La ciencia en la cocina" organizado por B·Debate, el Museu de la Tècnica de l'Empordà y la Casa de Cultura de Girona
Gastrónomo, director de Alícia desde que se creó en 2003, tertuliano y crítico gastronómico en distintos medios de comunicación nacionales e internacionales. Carismático y dinámico en su discurso. Ha dirigido el inventario del "Corpus Culinari Tradicional Català" y es autor de libros sobre cocina y cultura alimentaria. También es responsable de la dirección científica de la enciclopedia "La nostra cuina". Galardonado con el premio Ignasi Domènech, la medalla al mérito gastronómico de los premios Nadal y el Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de comunicación.
La cocina ha experimentado una revolución de sabores, texturas, aromas y productos. Esto ha sido posible gracias a la introducción del conocimiento científico en este arte milenario. La investigación científica con los productos de origen para mejorar la calidad alimentaria también se ha trasladado a los fogones, para ofrecer nuevos platos que además de satisfacer el placer de comer aporten beneficios a la salud.
B·Debate, el Museu de la Tècnica de l'Empordà y la Casa de Cultura de la Diputación de Girona organizaron, el pasado mes de octubre, el ciclo de conversaciones La ciencia en la cocina. Condimentos científicos y culinarios en el arte de alimentarse con científicos, economistas, nutricionistas, cocineros y humanistas para reflexionar y debatir sobre el pasado y el futuro de la alimentación humana poniendo en relación el placer, la creación, la salud y los avances científicos y técnicos.
Toni Massanés, conocedor de diferentes culturas culinarias de todo el mundo y director de la Fundació Alícia (un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, la mejora de los hábitos alimentarios y la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico) nos habla de todo ello.
Usted ha dicho que la medicina y la gastronomía tienen el mismo origen. ¿Por qué lo cree así?
En la época medieval los recetarios de cocina estaban junto a los remedios farmacológicos o médicos. Por ejemplo, el médico de reyes Arnau de Vilanova fue prescriptor internacional de algunas soluciones culinarias que encontramos características de la cocina catalana y Ramon Llull fue un gran defensor de la frugalidad en la comida. La alimentación es la base principal de nuestra salud. En este sentido, la cocina como estrategia alimentaria siempre ha buscado eso. Tenemos el gusto, el apetito, el rechazo, el atracón..., un sistema de emociones complejo y dinámico del que no somos suficientemente conscientes y que hace que buscamos el equilibrio en la ingesta de alimentos. Esto por un lado. La otra parte de la estrategia —la propiamente culinaria, exclusiva y común en toda la humanidad y que nos diferencia del resto de animales— es que hemos optado no sólo para identificar los alimentos que nos convienen, sino que somos capaces de fabricarlos, es decir, de convertir en buenas para comer —gracias a la tecnología— cosas que en principio nos resultarían nada o poco comestibles. De hecho, la cocina es la primera evidencia de la tecnología, de estrategia inteligente y cultural y de humanidad que hemos encontrado.
Cuéntenos más detalladamente...
Lo que quiero decir es que debemos seguir una estrategia alimentaria sana (segura, suficiente y equilibrada) y sostenible, que se relacione con el entorno con armonía, porque sino a largo plazo no tendríamos qué comer. Es un tema que se planteaban nuestros antepasados ??y que nos seguimos planteando hoy. Además, claro, hay momentos en que la comida no está tan relacionada con el aspecto nutritivo, y que no sería ni sano ni sostenible si lo hiciéramos todos los días, sino que tiene que ver en la cohesión de grupo, la magia, la celebración... Por ejemplo, el banquete griego o nuestra comida de Navidad. Es una comida extraordinaria, que se prepara de una manera extraordinaria. El problema que tenemos ahora es que estamos pasando a las comidas pensadas ??para ser extraordinarias a ordinarias, y eso es lo que tenemos que arreglar. Algunos arqueólogos proponen que la alta cocina y la protomedicina se encuentran en este origen, en la magia, en la idea de extraordinariedad, que crea comunidad y a menudo se relaciona con la trascendencia.
Si los avances científicos no hubieran llegado a la cocina, ¿qué hubiera pasado?
Durante mucho tiempo no los introdujimos y también nos alimentábamos razonablemente gracias a aquel sistema dinámico de apetito-rechazo biológico que hemos descrito antes, más la cultura aprendida y el importantísimo conocimiento práctico heredado de madres a hijas. Con una visión más pesimista, te diría que acabo de regresar de Estados Unidos, que es donde está el grado de desarrollo científico más alto, y por la calle no es tan evidente que lo estemos haciendo bien. ¡La alimentación es tan compleja! Ahora bien, es incuestionable que el conocimiento científico nos ayuda a conocer qué hay que comer y da rigor a la cocina como estrategia que sirve para fabricar y gestionar lo que tenemos que comer, por eso Alícia es como es.
O tenemos una visión muy global o por ahora no lo hemos logrado porque hay millones de personas que pasan hambre en el mundo y, por otro lado, tenemos una obesidad concentrada en lugares en vías de desarrollo. Esto último se está estudiando, pero tiene mucho que ver con la mentalidad, se pasa del hambre al sobrepeso. Una de las previsiones de la FAO hasta el 2050 es que si tenemos que aumentar mucho la producción de alimentos, ¿cómo lo haremos? No podemos forzar más la tierra, no podemos usar más energías no renovables, agua... Pero por otro lado está creciendo la población y hay una parte que no se alimenta bien y que debería tener acceso a un determinado tipo de nutrientes. Queda mucho trabajo por hacer. Desde Aliíia podemos hacer acciones puntuales, a escala pequeña, y utilizamos la cocina como herramienta educativa. Nuestra sociedad en general todavía tiene una sobreabundancia de oferta alimentaria y de información dietética que no sabemos gestionar, con una utilización del discurso medicalizado que no somos capaces de asimilar y que nos provoca desorientación y complejo de culpa.
¿Cómo lo hacen para explicar la importancia de alimentarse bien?
De entrada, por las aulas de cocina de nuestro centro en Món Sant Benet (el Bages, Barcelona) pasan cada año miles de personas de tres a cien años a las que proponemos talleres y experiencias adecuadas a su edad y nivel curricular construidos desde el rigor científico, pero con un lenguaje llano y comprensible. Tenemos el bus Alícia que viaja por toda Cataluña y que nos ayuda a enseñar a comer mejor y aportar información técnica y científica, estrategias y conocimientos de los hábitos alimentarios en nuestra sociedad. No podemos pretender que la gente sea especialista en todo. La cocina es un poco la ofimática de la alimentación, y nosotros nos dedicamos a esto. Tenemos conocimiento de la estructura interna, tanto a la hora de construir como de saber qué nos aporta a nuestro cuerpo (posibles problemas a la hora de deglutir, de assimiliar, de metabolizar, etc.). También, la parte que tiene que ver con la sostenibilidad, que es con qué productos lo hacemos, de dónde vienen, quién los ha hecho... y como todo ello se armoniza.
¿Cuál es la cara más atractiva de la ciencia en la cocina?
La ciencia se puede utilizar para explicar la cocina y la cocina es muy agradable para explicar la ciencia. En Alícia en realidad hacemos las dos cosas. Investigamos la cocina y tenemos los científicos para que nos den rigor y herramientas para hacerlo. Por eso los talleres que hacemos en la Harvard School of Engineering and Applied Sciences con grupos multidisciplinares de estudiantes han tenido tanto éxito, ya que han empezado a jugar con soluciones tecnológicas que les dan nuevas herramientas para su creatividad, a afinar los resultados, a predecir, etc. Esto también lo hacemos en el bus que viaja por Cataluña. Venimos de la alta cocina y vamos a la sociedad. Nosotros reivindicamos el placer. La primera reflexión educativa es que no tenemos que elegir entre que sea bueno de sabor y que sea saludable, sino que el planteamiento es que si es saludable nos resultará apetitoso. Por lo tanto, tenemos que disfrutar y hacer que nos gusten las cosas que nos convienen. Estamos llevando a cabo el programa de actuación TAS en el Estado español, que al mismo tiempo es un proyecto de investigación, para que los adolescentes se impliquen más en la toma de soluciones hacia opciones de vida saludables.
Usted participa en muchos debates abiertos al público en general, por ejemplo el que se hizo el pasado octubre en Girona organizado por B·Debate, el Museu de la Tècnica de l'Empordà y la Casa de Cultura. ¿Qué importancia tiene la divulgación en este campo?
La sociedad tiene un exceso de información tan grande que no sabemos gestionarla. Ante de eso, lo que pedimos son certezas, cosas muy claras .. aunque sean mentira. Nos estamos volviendo binarios, no aceptamos matices (nos parece que no tenemos tiempo ni capacidad para valorarlos), queremos que nos digan si eso es bueno o malo, pero en la alimentación casi nunca las cosas son absolutas. La dosis es el veneno, como decían los clásicos, todo es cuestión de equilibrio. De pensar y de armonizar la complejidad.
Cuando hacemos talleres a las asociaciones de madres y padres de las escuelas sobre cómo gestionar la alimentación de los niños, intentamos dar herramientas muy prácticas que lleguen al colectivo concreto, mientras los concienciamos de los valores como la responsabilidad paterna y la idea de educar en la gestión equilibrada de la propia alimentación. Les decimos que no hay alimentos buenos y malos, sino cantidades y frecuencias de consumo adecuadas. Pero al final, la complejidad requiere un cierto esfuerzo y demasiado a menudo se impone la tendencia a la simplificación excesiva del análisis, o la pereza de elegir, o imponer el criterio adulto como padre aunque el niño haga mala cara, o plantearse que todos vamos agobiados pero que gestionar la alimentación familiar requiere un mínimo de atención y dedicación... Algunas preguntas habituales que nos hacen son: '¿Es verdad que la leche no es buena?' (El argumento, a menudo es que somos el único mamífero que bebe de adulto. ¡También somos el único que come ternera con setas, lee poesía, toca el piano, hace ganchillo y utiliza el método científico!) y '¿El microondas es muy peligroso?' (Les digo, ¡Sí, sobre todo no lo ponga en marcha si todavía tiene la cabeza dentro!). Nosotros lo que hacemos es transferir que la gente utilice bien las herramientas y los procesos, que gestione bien la alimentación en su día a día: sea pequeño, adolescente deportista, joven universitario, madre de familia apresurada o abuelo; tenga una determinada enfermedad, intolerancia, problema de masticación... o en cualquier otra situación.
¿Nos tenemos que decantar por productos de la tierra?
Es una tendencia absoluta en el resto de Occidente que aquí no seguimos suficientemente. Toda la biodiversidad cultivada es importante y debe conservarse porque nos podemos encontrar con disgustos si dejamos perder nuestros recursos fitogenéticos y su conocimiento asociado. Porque no los consumimos y, por tanto, hacemos que no se cultiven. Pero en Alícia sobre todo tratamos de buscar nuevas oportunidades para la especie que está más en peligro de extinción en nuestro país, que es el campesino. A menudo en este mundo moderno y fuertemente urbanizado planificamos maneras de gestionar el paisaje —porque abandonado se degrada y se quema...—, que nos salen más caras a todos, y lo que debemos hacer es que se pueda volver a vivir en el paisaje y del paisaje con dignidad, y que nos genere nuestras formas de alimentación, de producción y de cultura.
¿Y cómo debemos hacerlo?
Volvemos al discurso sencillo: en Alícia intentamos hacer cosas pequeñas y prácticas, pero que sean transformadoras para que acaben siendo grandes. Como tenemos un equipo plurisdisciplinar, podemos estudiar primeramente las oportunidades: si un producto es más sabroso, si resulta más sano para algo, si va más bien por alguna propiedad, si es más adecuado para hacer algún transformado, si vemos que alguien estará dispuesto a pagar más a quien lo produzca... Tenemos unos huertos donde hemos recuperado variedades hortofrutícolas tradicionales como la berenjena blanca (que es muy melosa, ¡pruébenla!) y trabajamos para reintroducirlas en el mercado cuando creemos que pueden generar valor a los productores locales. También hacemos trabajos para valorizar productos agroalimentarios que merecen ser más conocidos y apreciados, y para visibilizar el territorio que los genera. Tenemos en cuenta que la cocina, y por tanto los cocineros, tiene una capacidad enorme de prescripción ante el consumidor. Y lo hacemos al ritmo de las estaciones. Hacemos salud, hacemos sostenibilidad, hacemos proximidad...
Contra la tendencia a un romanticismo bucólico excesivamente ingenuo, cuando pensamos en la comida, debemos recordar que la naturaleza no es moralmente buena ni mala, sino implacable. Tenemos que relacionarnos con la naturaleza con armonía porque dependemos de ella, pero no podemos fiarnos y debemos ser previsores. Por eso tenemos que inventar maneras de superar la dictadura de la inmediatez temporal (sistemas de conservación) y del espacio (mercados, comercio, etc.). Tenemos que ser mucho más locales, tener más autonomía alimentaria, no digo soberanía, que llevada al último extremo no veo posible ni deseable: si queremos hacer el café por la mañana o comer pan con chocolate, sabemos que nos vendrá de lejos y no tenemos que renunciar de ninguna manera porque también hay que saber vender nuestro aceite y nuestro vino; pero, si tenemos clementinas, manzanas y lechugas cerca, ¿por qué los compramos del otro lado del mundo? Podemos llegar a tener un problema: estar siempre excesivamente a expensas de otros. Esto no es sostenible, no es ecológico (el precio del combustible, la huella de carbono...).
La cocina catalana siempre ha sido muy abierta, innovadora, porque todo lo que ha llegado lo hemos ido incorporando. Nos hemos convertido en un referente mundial de la creatividad culinaria y tenemos que saber aprovecharlo para crear riqueza en nuestra industria agroalimentaria y nuestro turismo. Ahora bien, también tenemos valores, tradiciones y relaciones con nuestro medio que debemos apreciar más, ¡porque no lo hacemos!